チーズ王子が富士山の麓で作る絶品モッツアレラ 静岡 富士宮 - nhk.or.jp

静岡県の食品コンクールで最高金賞を受賞した
モッツアレラチーズ。
北海道で修業したチーズ職人、髙木宏昭さん(29)が富士宮市に移住したのは、すべてチーズのためでした。

オーダーメイド可能な手作りチーズ

最高金賞のモッツアレラチーズ(手前)
デザートチーズ(左)、焼くチーズ(右)

髙木さんが作るチーズには、県内有数の酪農のまち富士宮で作られた、しぼりたての牛乳が使われています。
そこに加えるのは牛乳を固めるための乳酸菌と酵素だけ。一般的には入れる「塩」を使わないのが髙木さん流。
ほれ込んだ富士宮の牛乳の本来の風味を楽しんでほしいという思いからです。

牛柄のマスクとエプロンで手作り

チーズのもととなる「カード」を湯で練って作ると、
モッツアレラチーズなどが出来上がります。
練り方で出来上がりの触感や水分の含み方などの味が左右される、大切な工程です。
髙木さんはお客さんの声を聞きながら、この工程に工夫を加えるなどしてチーズの味を決めていきます。飲食店などのリクエストに応えて味や触感を調整することができるのも、手作りならでは。

モッツアレラチーズの形が完成

秋枝キャスターも体験

牛柄のエプロンを借りて体験

体験させてもらう際に気になったのは、手袋。
厚手の布手袋をしたうえに、ゴム手袋をしています。
というのも、使う湯の温度は約70℃。
はじめは熱く感じましたが、すぐにチーズのもとがとけ出してしまうので、手早く仕上げなければなりません。

何度も湯を替えながら作業する

なんとか形を作って水で冷やして完成したものがこちら。

左が髙木さん、右が秋枝キャスター

髙木さんが作ったものはツヤツヤで潤っているのがわかります。
一方の秋枝キャスターが作ったものはツヤに欠け、潤いをあまり感じません。
食べてみると、驚くほど味も触感も違いました。

秋枝

髙木さんのチーズはフレッシュ！
噛もうとするとチーズがほぐれるようにくずれ、ジューシーさが口の中に広がります。牛乳の甘味もふんわり広がって、幸せな余韻が残ります

秋枝

私のものは…固い！
潤いやジューシーさに欠けますが、牛乳の風味は感じられました。
やはり職人のチーズと全く違う！

修業した北海道から富士宮へ移住

学生時代にアイスクリームの会社を起業

出身地の愛媛県から北海道大学に進学した髙木さん。
そこで牛乳の美味しさに感動し、学生時代にアイスクリームの会社を起業します。数々の出会いの中でチーズの奥深さに魅せられた髙木さんは、卒業後に北海道のチーズ工房で修業を始めました。
いざ独立の地に選んだのが、縁もゆかりも無い富士宮市。
理由は…

美味しい牛乳でした。
富士宮の牛乳は、関東近辺の牛乳の品質を争う品評会で多数の受賞実績があります。髙木さんは、その品質の高さとくせの無さを全国の中から選りすぐり、富士宮に移住を決めたと言います。

中でも佐野さんの作る牛乳にほれ込み、牧場から徒歩1分の場所に移住。しぼりたてのものを仕入れ、チーズを作っています。

髙木さん

富士宮の水も欠かせません。
チーズ作りではたくさんの水を使いますが、清らかで豊富な富士山の伏流水のおかげで、くせが無く、牛乳本来の風味をいかしたチーズを作ることができます。

地元産のチーズをたくさんの人に

これまでに15種類のチーズを販売してきた髙木さん。
伺った日は12種類のチーズが店頭に並んでいました。

熟成チーズ「Taka」と「Toshi」

熟成チーズはそれぞれ「Taka」「Toshi」と名付けられ、いつか北海道出身の人気お笑い芸人に食べて欲しいとの思いが込められていました。

お茶の葉が練りこまれている

取材後、特別に見せてくれたのは試作品。
お茶の葉を練りこんだ熟成チーズです。
チーズと地元のものを掛け合わせることで、より魅力的に仕上げたいという髙木さん。味や香りは日々試行錯誤中で常連のお客さんたちと対話を重ねながら完成に近づけているそうです。出来上がりが楽しみですね！

髙木さん(左)と秋枝キャスター

NHK静岡で夕方6時10分から放送の「たっぷり静岡」。
『うまいら！』のコーナーでは、静岡の食材の生産現場を訪ね、その土地ならではの旬を味わいをご紹介しています。
『うまいら！』ホームページはこちら

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