食欲増進日本人好みの麻婆豆腐家で作る簡単技 - 東洋経済オンライン

2023/06/24 11:30

「麻婆豆腐」を家でおいしく作る方法を伝授します

料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作る方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する『樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣』。今回は「麻婆豆腐」です。

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麻婆豆腐の基本は7つ

麻婆豆腐は中国、四川省発祥の料理。現地でも名物料理の1つとして親しまれていますが、とくに日本で人気の料理です。どこの中国料理店でもメニューに並んでいますし、スーパーでも合わせ調味料が売られている定番なので、マスターしておきたいもの。

麻婆豆腐の基本は7つの文字で表されます。すなわち、

麻（マー）……花山椒（四川山椒）による痺れる辛さ

辣（ラー）……唐辛子の辛さ

鮮（シェン）……うま味

香（シャン）……香り

酥（スー）……サクサクした口当たり

嫩（ノン）……豆腐のやわらかさ

燙（タン）……火傷しそうな温度

です。こうした要素を絡めた本場の麻婆豆腐を食べられるお店も増えていますが、今回の麻婆豆腐は日本式。例えば本場では多めの油でしっかりと炒めた牛肉で酥＝サクサクした食感を加えますが、日本式は豚肉を使い、うま味が効いた味を出す、という具合に日本人好みにアレンジしました。本場よりもしっかりととろみをつけ、ご飯にあう味にしています。

特殊な材料を3つ使います。まずは豆チ醤と豆板醤です。豆チ醤の原料の豆鼓は塩漬けした黒豆を発酵させたもの。日本の大徳寺納豆に似た風味を持ち、加えることで仕上がりにコクと香りが出ます。

日本でもおなじみになった豆板醤はそら豆と唐辛子を発酵させた四川を代表する調味料。どちらも発酵調味料なので冷蔵庫に入れておけば長期間保存できるので買って損はありません。