小麦粉の価格高騰で注目高まる「米粉」でパンを作るメリット、デメリットとは？ - オトナンサー

　ロシアによるウクライナ侵攻や円安の影響で輸入小麦の価格が高騰し、パン店の中には値上げを検討する店も多いようです。そんな中、「米粉」への注目が高まっています。米粉の原料であるコメの自給率は、ほぼ100％のため、今後、米粉の供給量が増え、米粉で作ったパンを販売する店も増えるかもしれません。

　小麦粉の代わりに米粉でパンを作るメリット、デメリットなどについて、グルテンフリーの料理を提供するレストラン「ロベリスク。」（東京都港区西麻布）の山崎史雄総料理長に聞きました。

各種アレルギーに対応し、低カロリー

Q.小麦粉の代わりに米粉を使ってパンを作るメリット、デメリットについて、教えてください。

山崎さん「米粉を使ってパンを作るメリットは、多岐にわたります。

【各種アレルギーに対応】
まず、米粉を使う一番の大きなメリットは、各種アレルギーに対応していることです。食物三大アレルゲンの一つである小麦に含まれる『グルテン』（グリアジンとグルテニンによってつながった網目状のタンパク質）が含まれていないので、『小麦アレルギー』の人や、グルテンの摂取によって体調不良を起こす人も食べることができます。

また、『グルテン不耐症』（グリアジンに過敏に反応して、下痢などの症状が出ること）や『セリアック病』（体内の免疫システムが誤って小腸の内膜にダメージを与える自己免疫疾患）などの症状を引き起こすリスクを避けることができます。

昨今の国内外の研究では、これまで原因不明とされてきた小脳失調のうち、36％でグルテンへの抗体が陽性であることが発表されています。この抗体が陽性であると、運動神経障害や軽度の認知症状を引き起こしやすいという指摘もあります。

グルテンを摂取し過ぎることで眠気や疲労感、イライラしやすくなるなどの症状が出る可能性が高まるため、グルテンフリー（グルテンを含む食べ物を摂取しない食事法）に取り組む人もいます。

【小麦粉で作ったパンより低カロリー】
製パン後、米粉パンは100グラム当たり243キロカロリー、小麦粉で作った食パンは100グラム当たり269キロカロリーというデータがあります。

米粉パンのカロリーが低い大きな要因は、グルテンが含まれていないことで吸油率（油の吸収率）が小麦粉より低くなるためです。小麦粉の吸油率は38％である一方、米粉の吸油率は21％です。

また、米粉の吸水率が高いことも低カロリーの大きな要因です。例えば、米粉にはアミロース（でんぷん）の含有率によって『1番粉（吸水率低）』『2番粉（吸水率中）』『3番粉（吸水率高）』という分類があり、製パン用に推奨されている2番粉や3番粉のような、より吸水率が高い米粉を使用して製パンした場合、『ずっしり』『もっちり』としたパンやケーキを作ることができます。パンに含まれる水分量が多いと、満腹感の持続時間が長いので、ダイエットにも向いていると言えます。

【『こねる、伸ばす、たたく』という作業が不要】
例えば、小麦粉でパンを作る場合、小麦粉に含まれるグルテンをしっかりと形成することが必要です。そのためには、こねてたたきつける力作業を繰り返さなければなりません。

米粉パンには、グルテン自体が存在しないので、１番粉や2番粉を使ってしっとり系のパンを作るのであれば、材料をボウルなどに入れて混ぜるだけで済むので、作業台が狭くても作ることができます。また、粒子が細かい米粉を使用すれば、発酵の時間が短くて済みます。気を付けるべきポイントは、『よく混ぜる』『乾燥に気を付ける』ことぐらいです。

続いて、米粉でパンを作るデメリットは次の通りです。

【米粉の知識と慣れが必要】
米粉パンと小麦粉パンは、全くの別物と言っても過言ではありません。米粉は吸油率が低いため乾燥に弱いことや、吸水性の高さなど、小麦粉の調理に慣れている人の多くが『小麦粉のように扱ってしまう』ことで、イメージ通りに調理できず、失敗したと感じてしまう人もいらっしゃいます。

しかし、小麦粉同様、米粉にも多くの種類が存在するので、イメージ通りにうまく作るために、まずは、自分が作りたいパンに適した米粉を選ぶことから始め、米粉を繰り返し扱うことによって経験値や知識を増やし、慣れていくことが必要になります。

【不足している栄養価を補う必要がある】
小麦粉パンと違い、ビタミンBやミネラル、食物繊維が不足しているため、一緒に食べる物や、製パン時に加えるフィリング（混ぜこむ具材）に工夫が必要です。

【製品によっては、米粉100％ではない場合も】
メーカーによっては『国産米粉使用』とうたい、米粉と小麦粉を混ぜて販売している場合があります。また、メーカーによっては、小麦の加工と同じラインで米粉を加工していることがあり、混入などの可能性があるので、小麦アレルギーやグルテン不耐症、セリアックの人は、しっかりと調べてから購入する必要があります」

Q.米粉を使ってパンを作る場合と、小麦粉を使ってパンを作る場合とでは、味や食感にどのような違いが出るのでしょうか。

山崎さん「ふわふわ感やモチモチ感、しっとり感、弾力、口当たりの継続時間に違いが出てきます。米粉にはグルテンによる『網状の粘着』がないため、ふわふわ感やモチモチ感などの長時間の維持が困難と言えます。また、吸油率の違いから米粉パンの方が小麦粉パンよりも乾燥に弱く、焼き上げてから時間が経過するにつれ、ちぎるとボロボロと砕けてしまったり、ボソボソと感じたりすることもあります。

しかし、こうした弱点を補う材料（パーム油、バター、タピオカ粉など）を加えることで、小麦粉パンにはない食感や味わいを作り出すこともできます。また、最近では米粉パン用に開発された『ミズホチカラ』などの『低アミロース米粉』があり、膨らみやすく、『しっとり』『もっちり』した食感を楽しむことも可能です。

先述のように、自分が作りたいパンに合わせた米粉を選ぶことが大切です。うまくいかないときは『米粉の選択を間違えているだけ』というケースが多いです」

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