「とんかつの時代を変えた職人」が作る“雪衣のとんかつ”｜成蔵（東京）【極上の「とんかつ」】２ | サライ.jp｜小学館の雑誌『サライ』公式サイト - serai.jp

もはや「ご飯のおかず」という考え方だけで食してはいけない。新たな可能性を探り続け、歴史に名を残すかもしれない店とは。

時代を変えた職人が教える“雪衣のとんかつ”の極意

成蔵（東京）

口溶けのよい衣に包まれたヒレ（手前）とロース。ひと皿ずつ揚げたてを提供。定食には、前菜、小鉢、サラダ、ご飯と味噌汁、デザートが付く。とんかつは２品付き5000円、３品付き6200円。ハイボール500円。

『成蔵（なりくら）』のとんかつは衣が雪のように白い。肉の断面は淡いピンク色で、ヒレは噛もうとせずとも自然に歯が食い込む柔らかさに驚く。

「とんかつの時代を変えた職人」

同業の職人からそう敬われる店主、三谷成藏さん（51歳）が、研究に研究を重ねて編み出した賜物だ。三谷さんは極意をこう語る。

「糖度の低い焦げにくいパン粉を使い、揚げる音も泡もほとんど立たない低温から、肉にストレスを与えないようじっくり揚げます」

揚げ始めの温度は110℃程度。店へ食事に訪れた料理人らが異口同音に「型破り」と放つほどの低温調理だが、肉汁を逃すことなく均一に火が入るという。鍋は素材に熱が柔らかく入る銅鍋を、油はラードの一種で上質な腸間膜油を用い、１日に３回は替えるなど、隅々まで味を追究している。

豚肉は現在、上質な脂の岩中豚、希少な梅山豚（メイシャンとん）、ＴＯＫＹＯ Ⅹ（とうきょうエックス）など日替わりで４種類ほどを用意する。

前菜付きの定食ゆえ、かつが揚がる前の“かつ前”から軽く一杯。割烹のような雰囲気も心地よい。

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定食に付くサラダと、別注のポテトサラダ400円。チーズミルフィーユかつ。

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別注の大海老フライ800円。デザートは揚げ衣で作るフレンチトーストが付く。

平成31年に東京・高田馬場から静かな住宅街の一角に移転。完全予約制。

東京都杉並区成田東4-33-9
電話：非公開
（※予約はレストラン予約サイト「OMAKASE」から。https://omakase.in）
営業時間：10時30分～13時20分、17時20分～19時40分、土曜・日曜・祝日の夜は17時20分～20時10分（いずれも最終注文）
定休日：月曜、そのほか不定休　
交通：地下鉄丸ノ内線南阿佐ヶ谷駅より徒歩約７分

『サライ』5月号の特集は、ワイン、日本酒、ウイスキー、焼酎ともよく合う
極上の「とんかつ」で一杯。長らく庶民のご馳走の〝王様〟として親しまれてきた「とんかつ」の最前線をご紹介します。

※この記事は『サライ』2022年５月号より転載しました。

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