残暑疲れに火使わず超簡単｢トマト冷や汁｣作る技 - 東洋経済オンライン

暑い夏に、火を使わずに簡単に作れておいしい「トマト冷や汁」の作り方を伝授します

在宅勤務などによって、家で料理をする人が増えたのではないでしょうか。料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番の料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作る方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する連載『樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣』。

今回は郷土料理をアレンジした「トマト冷や汁」です。

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夏にさっぱり！冷や汁は「飲むサラダ」

料理屋さんでは夏と冬で、味の組み立て方を変えます。例えば鰹節と昆布の合わせだしも夏は昆布の量を減らし、すっきりした味わいにしたり、味付けには濃口しょうゆよりもうす口しょう油と塩を使って色も淡めにしたりします。

今の時代はいつも濃いうま味が尊重されますが、昔から夏は「おいしすぎない」ものが好まれました。

例えば「洗い」という料理があります。スズキやアジなどの薄い切り身を氷水に落とし、身が縮んだころに引き上げ、お刺身のように食べる調理法です。うま味成分は水溶性なので水で洗えば味が抜けますし、脂も落ちます。一見すると不合理な調理法ですが、夏にさっぱりと食べるための工夫なのでしょう。

今回は郷土料理の冷や汁を、現代的に仕立てます。冷や汁は焼いた魚の身をほぐし、あぶったみそとすり鉢で練り上げ、それをだしで伸ばしたりしますが、すり鉢とすりこぎを使うと洗うのも面倒ですし、魚を入れると「おいしくなりすぎる」ので今回は省きます。味の補いとして鰹節を加えていますが、精進仕立てにする場合は昆布だしを使ってください。

代わりに加えたのが「トマト」です。赤いトマトのさわやかな酸味とうま味が味を支えてくれます。言ってみれば冷や汁は飲むサラダ。作り方も簡単です。

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